クモノスカビ
- 2023/06/13
- みそについて
弊社のもろみ味噌やはまな味噌の原料になる豆麹が、出麹(麹を室から出すこと)となった。豆麹は豆味噌の原料にもなる。
その豆麹のもろびた(トレイ)を良く見ると(豆麹は大量の大作りをしないので、小回りのきくもろびた作り)を見ると、出来上がった豆麹の上部に黒いまくがかかっている。
この黒いのが、クモノスカビだ。クモノスカビは毒性はなく、食べても大丈夫だ。紹興酒やインドネシアのテンペはクモノスカビから作られると言う。とはいうものの、気持ちがいいものではない。
麹菌などの『菌』は、ひと言で言うと『カビ』だ。自家採種菌だと色々な菌が顔を出す。
(続く)
