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味噌の重石

ケヤキの樹で重石の話が出た。味噌の重石は大切だと言ったが、弊社では最近味噌教室でチャック袋に詰めるように教えている。

このチャック袋、なかなか使い勝手がいい。けれども、この袋に詰めた味噌は重石ができない。矛盾した話だ。味噌の作り方では重石をしてくださいと言っていて、重石を使わない作り方を教えているのだから。

このチャック袋で仕込むと、全くと言っていい程かびが生えないのである。味噌は夏に発酵が進む。発酵は、温度と水分があると進む。このチャック袋は、週一ほど空気を抜くだけでよい。

以前手作り味噌セットで味噌を作り、プラスチックの容器に詰めたことがあった。夏の終わりにのぞくと、重石の周りに真っ白なもこもこのかびが分厚くはえていた覚えがある。

お客様には、「チャック袋で仕込むと重石をしない分、かびははえにくいかもしれませが、しまりのないふかふかのスポンジケーキのような味噌になるかもしれません。」と説明している。

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河崎 郁子

マルカワみそ

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