味噌は腐らない
- 2022/01/21
- みそについて
前回に味噌は腐る、と書いたが、味噌はカビははえるが、腐らない。味噌は発酵が進むだけで腐りはしない。色が濃くコーヒー色になり、味はコクが出る、とも言えるがひねた味になる。
この黒くなった味噌と言うが、この黒くなり方が弊社の天然醸造だと照りの具合いが、てらてらになる。これが、温醸(人為的に加温する発酵方法)だと、くすんだ黒い色になるそうだ。弊社は、自然の四季で発酵させる天然醸造でしかやってないので、私は温醸で黒くなった味噌を知らない。
温醸した味噌は、温醸焼けしてしまうらしい。でも、きれいな色の温醸の味噌は、淡い味で何にでも合わせられる無難な味噌と言える。弊社の天然醸造の味噌は、個性的な味で決して一般受けする味ではないような気がする。いつも思うことは、弊社の味噌は、その万人受けする普通の味噌がへんもない(物足りない)と思うお客様が買い支えて下さっているのだと痛感している。
人も、腐らずに発酵したいものだ。
もうすぐ「黒味噌」としてお目見えの味噌。つい先日、パック作業をした。天然醸造でしか出せない色つやがこの写真でお伝え出来ているだろうか。
(続く)
