麹育て
- 2019/11/20
- みそについて
今年も、例年通り１１月に入っても暖かい。先日は夏に咲いた朝顔のこぼれ種から、再び芽が出て花が咲いていた。が、朝晩は冷え込んでいる。
前回の犬育ては、シロの浮気であっけなく失敗と終わり、今日は麹育ての話。麹は蒸し米に麹菌をつけて、室にいれて温めて作る。弊社では麹を、１トンはいる円盤状の自動製麹機(弊社では円盤とよぶ) で作る。その円盤を、最近は寒くなったので床暖をつけるようになった。
一晩、床暖をつけた円盤で麹を温めていると、保温効果はあるがどうしても麹が乾燥してしまう。乾燥した麹で甘酒を作ると、甘酒の上部が黒くなりやすい。麹は、米の蒸し方はもちろんのこと、周りの外気温、米の品質、自家採種菌の品質などで出来あがりがかわってくる。
仕込み担当のＳは「麹は作るのではなく育てるもの。人は、麹が育つのを手助けするだけ」と言う。私はなるほどと感心して聞きいった。「麹作り」でもなく「麹育て」でもなく「麹育つ」なのだ。
人間って偉そうにはしているけど、そうでもないんだなと思った。
11月10日撮影。朝顔の二期作といったところか。
