麹の品質
- 2021/10/13
- みそについて
この間、自然栽培白米麹が出麹だった。仕込み担当のSが、「この麹は、はぜこみ(蒸米に麹菌が増殖すること)が弱く、円盤(自動で麹を作る室)の中でも気になっていた」と、言う。
その麹を手に取ると真っ白で、弊社の麹でないようだ。弊社の麹は、白米麹でも色がついている。超常連のお客様は「今回の麹、色が白くて甘酒にしても色がつかない」とクレームをいただくこともあるくらいだ。
さっそく麹にしてみると、やはり真っ白の甘酒になった。試験の甘酒を作るには作ったものの火入れをした時も、私自身、味見をしなかった。後でしようという思いがあったのだ。
そうこうしているうちに、この麹の一部は乾燥麹に加工されてしまった。
(続く)
