繰り返し
- 2021/12/18
- みそについて
12月も押し迫って寒い日が続く。麹を作る現場も頭をかかえる冬がやってきた。麹の出来に神経を使う冬が。と言うと、夏は大丈夫かと言うと、そうではない。年中なのだ。弊社の自家採種菌は只者ではない。一言で言うと、難しい。冬は外気温が下がるので、麹のはぜこみがどうしてものろい。前回の麹はとてもうまくいったのに、今回は合格点ではあるが、ちょっとがへんもない(物足りない)。
今回は新米だからか、前回と何か変わったことをしたからか、いろいろ考える。担当のSは、「市販菌は、教科書通りに麹の温度が上がるが、自家採種菌は予想がつかない」と言う。
失敗してやり直し、失敗してやり直し、失敗してやり直し。
の、繰り返し。
はぜこみ(蒸米に麹菌が増殖すること)が弱い麹。この後、室から出すのを伸ばし、はぜこみを進めさせた。
(続く)
