浮麹(うきこうじ)
- 2021/10/13
- みそについて
先日、加工依頼のお客様M様 の塩麹の味見をした。塩麹の容器のふたを開けると、塩麹の液の上部に麹が浮かんでいる。担当者Sに尋ねると、こんなことは初めてだと言う。
その麹をつまんで口に含ませると、とろけてしまう。麹は、糖化している。Sと社長は、「浮麹(うきこうじ)みたいだ。」と、言う。浮麹は味噌の大手のN味噌さんの専売特許だ。Nさんの味噌は、味噌汁にすると麹がぷわ～っと表面に浮くのだ。それが、とてもおいしそうに見える。弊社には、その技術がない。
私は、この塩麹の上に浮いているのが、偶然たまたま浮麹になったのでは！とほんのちょっぴり期待してしまった。さっそく、容器にとってお湯を入れて塩麹スープを作ってみたが、しっかりと麹は底に沈んで全く見えなかった。はい、残念でした。
目を近づけてよく見ると、粒々とした麹が浮いている。
