ひと手間かける
- 2021/07/31
- みそについて
これだけ暑い日が続くと味噌は発酵が進む。麹を作るには、暑い時には放っておけば麹になるという簡単なものではない。外気温が低すぎるのも麹を作るには都合が悪いが、高すぎるのもよくない。何でも極端なのは良くないということだ。
今日の円盤の麹は少しはぜこみ(蒸米に麴菌が増殖すること)が弱かった。というのも、外気温が高いので円盤の中の麹の温度を、はぜこみ具合に関係なくメーターが感知して風を送ってしまう。すると麹菌が蒸米に完全につく前に風で乾いてしまい、はげねこ(はげている)の麹になる。
そこで仕込みのSが、円盤の麹をもろびたに盛り込んで室に入れることにしたと言う。要は「ひと手間かける」作業だ。そのまましておいても合格点の麹にはなるだろう。でも、よりそれ以上をめざしひと手間かける。
そのひと手間をだし惜しみするのとしないのとで、やはり麹のできが違う。「これでいいや」では、最高の品質にならない。少しでもより良いものづくりをしたい。
できあがった麹
(続く)
