芯
- 2020/05/28
- みそについて
春になって外気温が上がり、麹を作る機械(円盤)の調子もよく、麹の調子もちょっといいなと思っていたのもつかの間、最近、麹を甘酒にすると粒々の芯が残る。現場でもいろいろ考えて、米を蒸す温度を少し上げて、夜中の手入れをして、蒸気が出る網の目を洗い、やってはみるものの、どうも思い出がない(満足しない)。
そうこう頭を悩ませていると、今度はお客様から、甘酒にすると上部が黒くなるとのご指摘。甘酒にすると粒々が残るのも、上部が黒くなるのも、原因がわからない。ので、なおせない。
弊社は、３５年ほど前まで「河崎宇右衛門商店」だった。麹屋から味噌屋になったので、近所の年配の方は麹屋さんとよんで下さる。その麹屋の麹が、と考えると情けないやらものごい(悲しい)やら。
弊社は、なんといっても『麹』が、基本の基本だ。仕込み担当のSの言う通り、考えられる粒々の要因を一つずつつぶしていっての地道な作業の積み重ねしかない。
子どもHが、「うちは麹には芯があるけど、人間には芯がないんやわ。」座布団３枚！
(続く)
